Ficha Técnica

​Origen y distribución:

El olivo sevillano es originario de la región de Andalucía, España, y especialmente cultivado en la provincia de Sevilla. Este tipo de olivo forma parte del patrimonio agrícola de la región mediterránea, donde se ha cultivado durante siglos.

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Características morfológicas:

• Tamaño: Es un árbol de mediano a gran tamaño que puede alcanzar una altura de entre 6 y 12 metros.

• Tronco: El tronco es grueso, retorcido y rugoso. A menudo presenta cavidades con la edad, dándole una apariencia antigua y majestuosa.

• Hojas: Son perennes, lanceoladas, de color verde oscuro en la parte superior y plateadas en el envés. Su tamaño oscila entre los 3 y 7 cm de largo.

• Flores: Florece en primavera, entre abril y junio. Las flores son pequeñas, blanquecinas y se agrupan en racimos llamados inflorescencias o "racimos de flores".

• Fruto: La aceituna del olivo sevillano es de tamaño grande, ovoide, y varía en color del verde al negro al madurar.

 

Condiciones de cultivo:

• Clima: El olivo sevillano es un árbol adaptado al clima mediterráneo, con veranos calurosos y secos e inviernos templados. Tolera bien las temperaturas bajas, aunque es sensible a heladas extremas prolongadas.

• Suelo: Prefiere suelos bien drenados, de tipo calcáreo, aunque es bastante tolerante con suelos pobres y áridos. No soporta suelos encharcados.

• Riego: Aunque es muy resistente a la sequía, se recomienda un riego controlado, especialmente durante el período de crecimiento y fructificación, para optimizar la producción.

• Exposición solar: Necesita pleno sol para desarrollarse adecuadamente y producir aceitunas de calidad.

 

Variedad de aceituna:

• Tamaño: Grande, con un peso promedio de 6 a 8 gramos por fruto.

• Color: Verde cuando es inmadura y negra cuando alcanza la madurez.

• Usos: Principalmente para la producción de aceitunas de mesa, muy apreciadas por su tamaño y sabor. Menos comúnmente se utilizan para la extracción de aceite, aunque su rendimiento oleico es menor comparado con otras variedades.

 

Producción y poda:

• Producción: Es un olivo productivo, aunque puede mostrar tendencia a la vecería, es decir, la alternancia de años de alta y baja producción. Las prácticas agrícolas adecuadas, como la poda regular, pueden mitigar este efecto.

• Poda: Es fundamental realizar una poda de formación en los primeros años para estructurar el árbol adecuadamente. En años posteriores, se realiza una poda de mantenimiento para eliminar ramas secas o enfermas, y una poda de fructificación para optimizar la producción de aceitunas.

 

Plagas y enfermedades comunes:

• Mosca del olivo (Bactrocera oleae): Insecto que pone sus huevos en las aceitunas, dañando el fruto y reduciendo su calidad.

• Cochinilla del olivo (Saissetia oleae): Produce un debilitamiento del árbol al succionar la savia, lo que afecta el rendimiento de la cosecha.

• Repilo: Enfermedad fúngica que provoca manchas en las hojas, haciendo que se caigan prematuramente.

• Verticilosis: Hongo que afecta el sistema vascular del olivo, causando la muerte gradual de ramas.

 

Recolección:

• Época de recolección: Varía según el uso. Para aceitunas de mesa, se suelen recolectar en verde a principios del otoño. Para aceitunas negras o maduras, la cosecha se realiza más tarde, en invierno.

• Método: Tradicionalmente se recolectan a mano o mediante el "vareo", un proceso en el que se golpean las ramas con varas largas para que las aceitunas caigan sobre mallas extendidas en el suelo.

 

Propiedades del fruto:

• Sabor: Las aceitunas sevillanas tienen un sabor suave, ligeramente amargo, pero agradable. Una vez procesadas, son jugosas y carnosas.

• Valor nutricional: Ricas en grasas saludables, principalmente ácido oleico (monoinsaturado), que es beneficioso para el corazón. También contienen antioxidantes, vitaminas E y K.

 

Aplicaciones y usos:

• Culinario: La variedad sevillana se usa principalmente para producir aceitunas de mesa, especialmente en su versión verde en salmuera. Son muy populares en ensaladas, aperitivos y tapas.

• Aceite de oliva: Aunque no es la principal variedad para aceite, el aceite de oliva sevillano es de sabor suave y tiene un contenido moderado de polifenoles, lo que lo hace adecuado para consumo en crudo y en cocina.

 

Curiosidades:

• Patrimonio cultural: El olivo sevillano tiene una fuerte conexión con la historia y la cultura de Andalucía, siendo un símbolo de paz y sabiduría. Las aceitunas sevillanas son mundialmente famosas por su calidad y son exportadas a numerosos países.

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